泰教发〔2015〕85号

各县市区教育局，泰安高新区、泰山景区社会事业局，市直各中小学校：

现将《泰安市中小学食堂管理办法》印发给你们，请抓好贯彻执行。

　　　　　　　　　　　　　　　　 　泰安市教育局

　　　　　　　　　　　　　　　　 　　2015年12月30日

泰安市中小学食堂管理办法

　第一章 总 则

　　第一条 为进一步加强和规范我市中小学校食堂管理工作，确保学校食品安全，保障广大师生身体健康和生命安全，提高服务质量和管理水平，维护学校正常的教育教学秩序。根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等有关法律法规的要求，制定本办法。

　　第二条 学校食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，学校食堂管理工作由各级教育行政部门主管，接受餐饮监督管理部门的监督指导。

　　第三条 学校食堂管理要充分体现公益性和服务性，不以赢利为目的，有利于学生健康成长。

　　第四条 学校食堂管理要坚持安全第一、干净卫生、价格合理、营养丰富、质量上乘的原则。

第二章 经营与管理

　　第五条 中小学校校长是食堂管理工作的第一责任人，对学校食堂管理和食品安全工作负总责；分管校长是学校食堂管理工作的具体责任人，负责落实学校食堂设施、人员的管理、检查指导；学校后勤部门直接负责食堂日常管理工作。

　　第六条 学校要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规，建立健全食堂管理的各项规章制度，加大资金投入，改善食堂设施条件，提高服务质量与管理水平。预防食品安全责任事故，杜绝食源性、水源性疾病和食物中毒事件的发生。

　　第七条 学校食堂必须办理餐饮监督管理部门颁发的经营许可证，并接受其管理、监督与指导。鼓励学校办理食堂食品安全责任保险。

　　第八条 学校食堂由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。

　　第九条 学校应健全财务管理制度，配备专、兼职财务人员。食堂经费要单独核算，加强收入、支出管理和各类消耗管理，建立实行食堂成本控制和运行节约机制。食堂经费不得列支教职工奖金、补贴等各项福利。学校收取的学生就餐费用要建立账目，并定期公布。

　　第十条 学校教师用餐的费用要与学生分开，独立核算，严禁学校和教师侵占学生利益。

　　第十一条 学校食堂要合理制定学生每周的饭菜、食谱和用餐标准，保证学生健康成长的必备营养，学生用餐价格可以根据当地物价水平和学生及家长需求进行调整，不同年龄和年级学生的就餐价格原则上应区别对待。

　　第十二条 学校要加强学生食品安全法规的宣传教育，使学生了解食品安全法规和食品安全知识，提高自我保护和食品安全防范能力。

　　第十三条 学校应建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，参与监督食堂管理工作。学校应经常与学生及家长沟通，征求其对食堂管理的意见。不定期的组织学校食堂开放日、营养专题讲座和家校互动交流等活动，提升食堂管理服务水平。

第三章 食堂设施要求及管理

　　第十四条 学校食堂、设施设备应当合理布局，不得使用危旧校舍。食堂必须远离污染源，距离垃圾堆、厕所25米以上，应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。各类标识应清晰明显，并有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手及洗餐具的自来水装置。

　　第十五条 应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，内墙须用瓷砖铺砌，地面使用不透水、耐磨材料铺设，有明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，排水系统设有金属地漏，下水道出口设有防鼠金属丝网。

　　第十六条 学校食堂各加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。烹饪操作间使用隔墙式炉灶或煤气、油炉，有良好的通风、排烟、排气设施。熟食间应有完善的防蝇防尘设施和紫外线灭菌灯。

　　第十七条 食堂使用设备及产品性能应符合工业产品合格和节能管理要求，用电、用气操作及管（线）路应符合安全要求。

　　第十八条 食堂应配备足量的冰箱、冰柜，成品、半成品分开放置。如需要，按实际用餐人数规模配置相适应的冷库。

　　第十九条 食堂应配备消洗各类用具的设施（机）、消毒柜和餐具保洁柜。

　　第二十条 食堂应配备食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖垃圾桶，垃圾放置应符合卫生要求，日产日清，防止蚊蝇滋生。

　　第二十一条 配备高压蒸汽炉的，其购买、安装、检测、使用按质检部门要求执行，司炉人员必须经过培训，持有司炉证，学校要确定专人对高压锅炉的使用进行监管。

　　第二十二条 学校贮水池必须设在校内，要做到全密封，加锁，明确专人监管，定期清洗消毒。

第四章 食品采购、加工与贮存的要求及管理

　　第二十三条 实行定点采购制度。学校采购粮、油、菜、肉、蛋、调料必须定点采购，并与经营单位签订供货合同，采购点必须证照齐全（许可证、营业执照、检验报告单），按要求做好索证工作，索取复印件且加盖印章，存档备查。严禁采购供应以下食品：

　　(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；

　　(二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；

　　(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；

　　(四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。

　　第二十四条 食堂制作食品的原料必须新鲜洁净，加工时要烧熟烧透，熟食、生食、半成品要分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　第二十五条 学生用餐必须当餐加工，食堂不得出售剩饭剩菜，不得制售冷荤菜、凉拌菜、生拌菜。每餐各种菜品必须留样不少于50—100克，冰箱冷藏保存48小时以上，并逐日逐顿做好记录，存档备查。

　　第二十六条 学校食堂要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严禁违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　第二十七条 食品原料的贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存室禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，出入库应有记录，做到先入先出。

　　第二十八条 没有条件建设食堂、餐厅的学校应采取集中供餐模式解决学生的用餐需求。学校应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

　　第二十九条 供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

　　第三十条 供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

(一)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

(二)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。

第五章 从业人员的要求及管理

　　第三十一条 学校要加强对食堂从业人员的管理教育，在餐饮监督管理部门指导下，定期对食堂管理人员和从业人员进行营养与食品安全知识的培训以及职业道德和法制教育。

　　第三十二条 学校食堂从业人员每学期必须进行健康体检，取得健康合格证后方可持证上岗。学校食堂从业人员上岗期间出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等疾病时，应离开岗位，及时治疗，并经医疗机构确认治愈后方可重新上岗。

　　第三十三条 学校食堂从业人员必须养成良好的卫生习惯，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工售卖场所吸烟。

　　第三十四条 学校食堂从业人员进入操作间前必须更衣，穿戴好工作衣帽、口罩、健康证件，并洗手消毒，服务时面带微笑，举止文明，热情周到。

　　第三十五条 学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务、食品安全培训。

第六章 监督与考核

　　第三十六条 各级教育行政部门要加强对学校食堂管理工作的监督检查，实行责任追究制度，发现问题及时通报，责令整改，情况严重的，应按有关规定追究相关人员的责任。

　　第三十七条 学校要建立食堂管理日常监测制度，配备专职或者兼职的食品监督管理人员，落实监督责任。对食堂饭菜的数量、质量、价格、服务等进行定期、不定期检查。

　　第三十八条 学校要建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，并制定切实有效的应急处置预案，及时上报有关部门。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，按有关规定追究相应责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第七章 附 则

　　第三十九条 职业学校和幼儿园食堂、供餐单位中心厨房参照执行。

　　第四十条 本办法由市教育局负责解释。

　　第四十一条 本办法自2016年1月1日起施行，有效期至2020年12月31日。